Vai trò dinh dưỡng của Vitamin

Vai trò dinh dưỡng của Vitamin

Nhiều Vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể. Phần lớn các Vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết. Người ta chia các Vitamin thành 2 nhóm:

– Nhóm Vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K thường đi kèm với chất béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm lượng Lipit thấp thường ít các Vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các Vitamin này.

– Nhóm Vitamin tan trong nước: Bao gồm Vitamin nhóm B, Vitamin C, Vitamin P, Vitamin  U. Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các Vitamin này khi dùng thức ăn tươi.

Dưới đây giới thiệu một số Vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học:

1. Vitamin A

Dạng Retinol chỉ có ở thực phẩm động vật dưới dạng Este của các axit béo bậc cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực phẩm thực vật, Vitamin A tồn tại dưới dạng tiền Vitamin A. Trong đó  β-caroten có hoạt tính Vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ có 1/6 lượng Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là Vitamin A dạng Retinol.

Trong cơ thể, Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu Vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Đó là các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc.

Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là Rodopsin gồm protein và dẫn xuất của Vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh sáng, Rodopsin phân giải thành opsin (protein) và retinal (Andehyt của Vitamin A). Khi mắt nghỉ, Vitamin A dần dần được phục hồi từ retinal nhưng không hoàn toàn. Do đó việc bổ sung Vitamin A thường xuyên từ thức ăn là cần thiết.

2. Vitamin B1 (Thiamin)

Thiamin dưới dạng Thiamin Pirophosphat là coenzym của men carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của axit cetonic (axit pyruvic, axit – cetoglutaric).

Khi thiếu Vitamin B1, axit Pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể, gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử axetyl-cholin. Do đó, khi thiếu Vitamin B1 sẽ gây ra hàng loạt các rối loạn, có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê phù, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.

Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.

3. Vitamin B2 (Riboflavin)

Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Flavin-Mono-Nucleotid), FAD (Flavin-Adenin-Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen.

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu nó một phần các axit min của thức ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo men Flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protein thường xuất hiện triệu chứng thiếu Vitamin B2.

Ngoài ra, Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu Vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và nhân mắt. Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.

4. Vitamin B5

– Vitamin B5 có nhiều trong thịt, sữa, trứng, lúa mì, men bia.

– Thiếu B5 có thể gây rụng tóc, chàm, viêm mũi, viêm miệng.

5. Vitamin B6

– Vitamin B6 có nhiều trong khoai tây, lúa mì, đậu, bắp, gan động vật.

– B6 như là một coenzym trong quá trình decarbonxy hóa và quá trình amin hóa của một số acid amin.

– Thiếu B6 gây bệnh viêm da quanh mắt, mũi, miệng và gây viêm môi, lưỡi. Tác dụng của Vitamin B6 là điều trị bệnh niêm mạc miệng, viêm da tiết bã, viêm da ánh sáng.

6. Vitamin B12

– Vitamin B12 giúp sự tổng hợp protein và sử dụng các aminoacid tạo thuận lợi cho sự hồi phục tế bào gan và tế bào thần kinh, tham gia vào quá trình tạo máu. B12 cùng với acid folic tham gia vào quá trình tổng hợp ADN.

– Thiếu B12 gây tăng sắc tố đối xứng ở chi, mặt, bàn tay, lưỡi có cảm giác rát bỏng,

7. Vitamin C (axit Ascorbic)

Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, Vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. Vitamin C còn kích thích tạo Colagen của mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu Vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).

Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu. Do đó, vai trò của Vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này, như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe , vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm.

Trong tự nhiên, Vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu).

Trong tối, nhiệt độ thấp, các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, Vitamin được duy trì lâu hơn. Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn.

5. Vitamin D

Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là Ergocalciferon (Vitamin D2) và Colecalciferon (Vitamin D3 ). Trong thực vật, Ergosterol dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho Ergocalciferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho Colecalciferon.

Vai trò chính của Vitamin D là tăng hấp thu canxi và photpho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp tới quá trình cốt hóa. Như vậy, Vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.

6. Vitamin E

– Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật, mầm ngũ cốc, trứng …

– Vitamin E ngăn cản oxy hóa các thành phần thiết yếu trong tế bào, ngăn cản sự tạo thành các sản phẩm oxy hóa độc hại.

– Vitamin E được chỉ định điều trị trong các trường hợp luput ban đỏ, xơ cứng bì, viêm bì cơ, dùng chống lão hóa da kết hợp với vitamin C, A và selenium.

7. Vitamin H (biotine)

– Vitamin H có nhiều trong thịt, sữa, các loại hoa quả có hạt đều có nhiều vitamin H.

– Thiếu hụt biotine có thể gây viêm da tróc vảy, viêm lưỡi xơ teo, tăng cảm, đau cơ, mệt mỏi, chán ăn thiếu máu nhẹ và gây rụng tóc.

8. Vitamin K

– Lợi ích: Cải thiện quá trình đông máu.

– Nguồn thực phẩm tự nhiên giàu vitamin K nhất là rau xanh. Để đảm bảo đủ lượng vitamin K trong cơ thể, bạn nên ăn nhiều cải xoăn, rau bina, cải bruxen và súp lơ xanh.

9. Vitamin PP (Niacin, axit Nieotinic)

Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng chuyển hóa Glucidvà hô hấp tế bào, đó là Nicotinamid Adenin Dinucleotid (NAD-coenzym I) và Nicotinamid Adenin Dinucleotid Phosphat (NADP-coenzym II). Vai trò chính của NAD VÀ NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzym hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và Niacin trong các phản ứng hô hấp tế bào.

Trong cơ thể, Tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xảy ra ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg Tryptophan cho 1 mg axit nicotinic.

Thiếu Niacin và Tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, tiêu chảy, có các rối loạn về tinh thần.

Thịt gia cầm, bò, lợn, nhất là phủ tạng chứa nhiều Vitamin PP. Lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, lúa mì, đậu phộng, hạt mè rất giàu Vitamin PP.

 Nguồn:Thực phẩm chức năng – sức khỏe bền vững, NXB Khoa Học & Kỹ Thuật.

Vai trò của Chất Khoáng

Vai trò của Chất Khoáng

Chất Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements).

Các yếu tố đa lượng là Ca(1,5%), P(L%), Mg(0,05%), K(0,35%), Na(0,15%); Các yếu tố vi lượng là Fe, Cu, Zn, Mn, Co, I, Se… Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 2kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa lượng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm. Phần còn lại nằm trong các dịch thể.

Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iod trong Thyroxin, sắt trong Hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất đều ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như Natri Clorua, Calcium Clorua… Nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các Calcium Phosphat, Magnesium Phosphat của xương.

1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú:

– Các muối Phosphat và Carbonat của Calcium, Magnesium là thành phần cấu tạo xương, răng, đặt biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu Calcium, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D.

– Ngoài ra, Calcium còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.

– Chuyển hóa Calcium liên quan chặt chẽ với chuyển hóa Phosphor. Ngoài việc tạo xương, Phosphor còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ).

– Phosphor là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa Protein, Lipit, Glucid, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Ðể đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể một phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với Phosphor (ATP).

– Ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natrium còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protein-keo. Nồng độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước.

– Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với Hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu.

– Iod với Thyroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iod là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương.

– Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.

2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm

Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó có tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các thực phẩm này.

Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm (S, P) chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc.

Nguồn:Thực phẩm chức năng – sức khỏe bền vững, NXB Khoa Học & Kỹ Thuật.

Vai trò dinh dưỡng của Glucid

Vai trò dinh dưỡng của Glucid

1. Các loại Glucid

– Monosaccharid: Glucoza, Fructoza, Galactoza là các phân tử đơn giản nhất của Glucid, dễ hấp thu đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tử Glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm.

– Disaccharid: Saccaroza, Lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các Disaccharid khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn. Disaccharid và Monosaccharid đều có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì Fructoza có độ ngọt là 173, Lactoza là 16, Galactoza là 32 và Glucoza là 79.

– Polysaccharid: Tinh bột(Amidon, Amilopectin), Glycogen, Xenluloza là các dạng phân tử Glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử Glucid này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm.

2. Vai trò dinh dưỡng của Glucid

Ðối với người vai trò chính của Glucid là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do Glucid cung cấp, 1g Glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Ở gan, Glucoza được tổng hợp thành Glycogen. Glucid ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành Glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.

Ở mức độ nhất định, Glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình phân giải Glucid để tạo năng lượng nhưng hàm lượng Glucid máu luôn luôn ở mức 80 – 120 mg%. Ăn uống đầy đủ Glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng nếu cung cấp Glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein. Ăn uống quá nhiều, Glucid thừa sẽ chuyển thành Lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.

3. Glucid tinh chế và Glucid bảo vệ

Dưới danh từ Glucid tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu Glucid đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo Glucid trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng Glucid càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn.

Glucid tinh chế là yếu tố chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay.

Những loại Glucid tinh chế cao gồm có:

– Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40- 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn).

– Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng Cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại Glucid tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.

Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng Glucid tinh chế dưới 1/3 tổng số khẩu phần.

Nguồn:Thực phẩm chức năng – sức khỏe bền vững, NXB Khoa Học & Kỹ Thuật.

Vai trò dinh dưỡng của Protein

Vai trò dinh dưỡng của Protein

Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên giữa cơ thể với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cách cân đối, thích hợp với nhu cầu cơ thể. Các chất dinh dưỡng cơ bản là những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống, bao gồm các chất sinh năng lượng như protein, lipid, glucid và các chất không sinh năng lượng như các vitamin, các khoáng chất và nước.

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là quá trình trao đổi chất thường xuyên của Protein. Vì vậy, hằng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein cho việc duy trì sự sống, sự sinh trưởng, phát triển, sinh sản; cho quá trình lao động và học tập.

1. Vai trò dinh dưỡng của Protein

Có thể tóm tắt vai trò quan trọng của protein như sau: Protein là yếu tố tạo hình chính của tế bào, nó tham gia vào thành phần: máu, bạch huyết, hormone, enzim, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Do vai trò này mà protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh và tinh thần…).

Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và khoáng chất, bởi nó tham gia cấu trúc trong các enzym. Khi thiếu protein, nhiều vitamin thì sẽ không phát huy đầy đủ chức năng của chúng. Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10% – 15% năng lượng của khẩu phần. 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.

Protein kích thích sự thèm ăn vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein sẽ gây ra các rối loạn như ngừng sinh trưởng hoặc chậm phát triển, mỡ hoá gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn.

2. Giá trị dinh dưỡng của Protein

Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin này để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức cơ thể sống. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức.

Trong tự nhiên, không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó, để đáp ứng nhu cầu, cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất.

8 axit amin cơ thể không tổ hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó là Lizin, Tryptophan, Phenynalaninin, Leucine, Isoleucine, Valin, Threonin, Metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.

Giá trị dinh dưỡng một loại protein gọi là cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn.

Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo Lizin còn đậu nành, mè có hàm lượng Lizin cao; khi phối hợp gạo, bột mì hoặc bắp với đậu nành, mè sẽ tạo nên protein có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ.

3. Nguồn protein trong thực phẩm

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, cân đối hơn về thành phần và hàm lượng các axit amin thiết yếu.

Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu nành, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác…) là nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu nành, còn các loại đậu khác thì hàm lượng axit amin thiết yếu không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người.

 Nguồn:Thực phẩm chức năng – sức khỏe bền vững, NXB Khoa Học & Kỹ Thuật.

Vai trò dinh dưỡng của Lipid

Vai trò dinh dưỡng của Lipid

1. Thành phần hóa học của Lipit

Thành phần chính là Trilyxerid là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 Glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của Lipit. Các axit béo no hay gặp là Butyric, Capric, Caprilic, Loric, Myristic, Palmitic, Stearic.

Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn có nhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ, nhất là độ tan chảy được quyết định bởi thành phần axit béo của chúng. Ðộ tan chảy cao khi thành phần axit béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất béo đặc ở điều kiện bình thường.

Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45oC  – 50oC được hấp thu 86% – 88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 88% – 97%. Thành phần và nhiệt độ tan chảy của chất béo động vật phụ thuộc vào tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn nuôi gia súc, điều kiện khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tử thấp dễ tan chảy.

Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no Linoleic, Linolenic và Arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể. Photphatit và Sterol cũng là những thành phần Lipit quan trọng của cơ thể.

2. Vai trò dinh dưỡng của Lipit

Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu Lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết.

Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Ðó là tổ chức đệm và bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy, lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.

Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục… tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.

Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng như:

– Cholesterol là tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa.

– Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (Coctizon, Testosterol, Andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).

– Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (Saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng.

Ngoài ra, người ta cũng thấy vai trò không thuận lợi của cholesterol trong một số bệnh như vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính. Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các bệnh kể trên.

Các axit béo chưa no cần thiết (Linoleic,  α-linolenic, Arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các bệnh eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng.

3. Sự hấp thu và đồng hóa Lipit (chất béo)

Các nghiên cứu khoa học cho thấy:

– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37oC, hệ số hấp thu khoảng 97% – 98%.

– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38oC – 39oC, hệ số hấp thu khoảng 90%.

– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50oC – 60oC, hệ số hấp thu khoảng 70% – 80%.

Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa hấp thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo.

Ðộ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93%-98%, mỡ lợn 96%-98%, mỡ bò 80%-86%, dầu đậu nành 97,5%, dầu vừng 98%.

Nguồn: “Thực phẩm chức năng – sức khỏe bền vững”, NXB Khoa Học & Kỹ Thuật.